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Frutas liofilizadas buscan mercado internacional

Ingredientes / Aditivos Colombia

Frutas cortadas en trozos, para consumir como pasabocas, y una presentación en polvo para preparar jugos, postres, aderezos y esencias, entre otros, son las propuestas para llegar al mercado exterior. Guanábana, azaí, fresa, banano, piña, mora y mango forman parte del catálogo de frutas que se venden en las presentaciones mencionadas a un costo de 4.500 pesos por empaque de 10 y 15 g, equivalentes a 100 y 150 g, respectivamente, ya que la mayor parte de la materia prima se adquiere directamente con algunos productores de Boyacá y Cundinamarca.

Disay Alivital es nombre de este emprendimiento que busca minimizar el desperdicio generado durante el proceso de producción, distribución y consumo de frutas tropicales, que en Colombia se estima en más de 10 millones de toneladas cada año.
La liofilización permite la ultraconservación de la fruta, por medio de un proceso en el que se somete a presión durante varias horas, de manera que el agua pasa de estado sólido a gaseoso, aunque el producto conserva su tamaño y solo basta agregar agua para que recupere su estado original.

“Aunque productos como mango, piña y uchuva tienen una alta demanda en el exterior, los trámites de exportación suelen ser muy complicados por la estricta regulación fitosanitaria y el costo que implica transportarlos”, explica la ingeniera agronómica Carolina Niño, de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.), quien desarrolló la propuesta junto con Zaida Silva, quien cursa la misma carrera.
Gracias al proceso que se lleva a cabo en la planta que ambas han ido construyendo, así como al apoyo que les ha brindado la Unidad de Emprendimiento de la U.N., se ha logrado elaborar un producto que no requiere refrigeración y que tiene un año de vida útil.

“La Unidad de Emprendimiento ha sido muy útil para centrar la idea, puesto que al principio queríamos buscarle una alternativa a productos como las setas y allá insistieron en la necesidad de que nuestra propuesta tuviera un valor agregado”, subraya la ingeniera agronómica Niño.
Agrega que se trata de un emprendimiento familiar en el que mientras una de ellas desempeña la parte gerencial, la otra se ha especializado en ventas.

Del campo al exterior
Una vez las frutas son adquiridas se llevan a una planta en la que pasan por un proceso de desinfección con soluciones de hipoclorito y agua, para luego retirarles la cáscara, cortarlas en trozos y someterlas a ultracongelación: -40 oC durante 25 a 40 minutos, lo que posibilita la liofilización.

“El proceso de liofilización se realiza en una cámara; según la fruta se aplican presiones específicas durante 12 a 18 horas por cada tanda”, explica Zaida Silva, para quien si bien esta es una de las principales diferencias con otros procesos, no deja de ser más lento y costoso que llevarlo a un horno.
Dependiendo de cómo se va a vender finalmente el producto, la siguiente fase consistirá en empacarlo o llevarlo a una etapa de micropulverización para su posterior almacenamiento en forma hermética y en lugares en los que se preserven de la humedad y la contaminación.

En esta etapa del proyecto se está llevando a cabo un proceso que además cuenta con el apoyo de la Cámara de Comercio de Bogotá, para que el nuevo producto se pueda comercializar en tiendas y supermercados en la línea de alimentación saludable y orgánica.
Otra posible alternativa la conforman restaurantes vegetarianos y algunos eslabones de la cadena gastronómica que producen chocolates con rellenos especiales, pastelería y panificadoras.

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