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Mango también se disfruta en confitura picante

Postres Colombia

Un chutney, salsa condimentada de consistencia similar a la de una mermelada aunque con un toque picante, permite aprovechar el mango Tommy en estado avanzado de maduración. En la formulación se utilizó un kilo de pulpa de fruta que correspondió al 80 % de la preparación; la mitad fue de mango verde, dado que proporciona pectina, sustancia espesante que contribuye a la textura del chutney. 

La fruta, base de la preparación, se licuó y coló y se le adicionó vinagre en un 10 %, sal en 1 %, azúcar en 5 % y sabores aromáticos, que correspondieron a otros ingredientes –pimienta, cardamomo, cebolla y pimentón– finamente picados, con los que se completó el 100 % de la salsa.

Todo se mezcló y se sometió a fuego hasta alcanzar máximo 80 °C, se envasó en frascos de 250 ml y se dejó reposar, expone el estudiante Martín Manuel Gallego, de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Medellín.

Al chutney de mango picante se le adicionó carboximetilcelulosa (CMC), otro espesante, en varias concentraciones: 1, 0,5 y 0,1; esta última fue la de mejor comportamiento respecto a color y textura. A medida que se incrementaba la cantidad, la salsa se volvía más viscosa, lo cual no resulta ideal para este producto.

Oportunidad en el mercado

Aunque la confitura no es muy conocida en Colombia, porque está dada para preparaciones saladas y no para las dulces, que son las convencionales, esta es adecuada para servir como acompañante, por ejemplo de preparaciones de pollo. “Hay una nueva población de personas como los millenials que están adquiriendo posicionamiento en el mercado nacional; tienen capacidad de compra y la posibilidad de viajar, conocer otras culturas, por lo que dentro de sus recuerdos tienen necesidades insatisfechas de sabores; por tal razón, estos productos podrían tener mercado a futuro”, afirma el investigador.

Para evaluar en primera instancia las características del producto desarrollado se hizo una prueba sensorial con cinco personas que avalaron la calidad el producto, al que se le agregó CMC.

Propiedades y ventajas

El mango aporta fibra, carbohidratos, vitamina C y minerales como calcio, cobre, magnesio y potasio, lo que lo hace ideal para elaborar chutney. Al respecto, el investigador destaca el crecimiento de la producción de mango en Colombia. Con corte a mayo de 2017, la demanda internacional de mango creció, y de hecho su cultivo ha estado incluido en los frutales priorizados en el Plan Colombia Siembra, según el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (MinAgricultura).

Otros datos muestran que la producción pasó de 259.072 toneladas en 2016 a 260.300 en 2017, en un área nacional sembrada de 24.956 y 26.385 hectáreas, respectivamente. Los departamentos de Cundinamarca, Tolima y Magdalena representan el 68 % de las áreas cultivadas.

El investigador Gallego afirma que el mango se ha convertido en alternativa de comercialización de alimentos convencionales como banano o café. Según MinAgricultura, Colombia ocupa la posición 21 entre 93 países productores, con el 0,53 %. Los primeros son India, con 38,9 % y China con 11,8 %. El estudiante de maestría considera que los países, además de exportar productos frescos, deben darles un plus, y un ejemplo de ello es el chutney de mango picante.

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