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Barras de frutas con sabor a mango, nutritivas y antioxidantes

Galletas Colombia

Conga, una golosina de fruta desarrollada por el Grupo de Investigación en Alimentos Frutales de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Manizales, es fácil de consumir y conserva el valor nutricional de la fruta fresca en términos de energía, minerales, antioxidantes y fibra. Para desarrollar este producto, que ya se está comercializando en Manizales, la UNAL Sede Manizales, a través del Instituto de Biotecnología y Agroindustria (IBA), trabajó en el proceso de conservación de frutas utilizando diversas técnicas.

 

La investigación inició con un ejercicio de vigilancia estratégica, que es un proceso de observación organizado, selectivo y permanente, de aspectos relevantes –como competencia, mercado, economía, políticas, y ciencia y tecnología– que puedan implicar una oportunidad o una amenaza.

“Su aplicación en el desarrollo de un producto incluye la vigilancia de tecnologías disponibles y emergentes, además de información científica y técnica, y la vigilancia de competidores actuales o potenciales y productos sustitutos”, explica Natalia Salgado Aristizábal, magíster en Ingeniería Industrial de la UNAL Sede Manizales.

Para desarrollar el prototipo de las barras de fruta se seleccionó el mango a nivel de laboratorio, por medio de tres técnicas: gelificación, extrusión y secado asistido por ultrasonido.

“Se escogió el mango por ser una de las frutas más importantes y populares en varias partes del mundo, debido a sus propiedades sensoriales de alta aceptación entre los consumidores, como color atractivo, sabor dulce y delicioso, además de su composición nutricional como vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes”, detalló la magíster.

La gelificación consiste en la mezcla de pulpa de mango, azúcar, hidrocoloides y otros ingredientes para su posterior concentración; la pasta formada se moldea, corta y seca con aire caliente.

El proceso de extrusión maneja una temperatura alta por un corto tiempo, lo que genera la gelatinización del almidón, la desnaturalización de las proteínas, la modificación de los lípidos y la inactivación de enzimas, microbios y muchos factores antinutricionales.

Por último, el secado asistido por ultrasonido es una tecnología emergente que se basa en que la propagación de ondas mecánicas entre 20 kHz y 10 MHz en un medio elástico, produce calor, vibración y cavitación en el material expuesto según la frecuencia e intensidad que se utilice.

Además de la búsqueda de diferentes técnicas de obtención, se hizo énfasis en la evaluación de las características de los ingredientes como sabor, color y olor de las barras. Todas las formulaciones se sometieron a evaluación por pruebas sensoriales realizadas a 168 participantes para seleccionar las barras más promisorias en cada uno de los tratamientos propuestos.

La técnica elegida fue la de extrusión, por medio de la cual se logró un contenido de sólidos de fruta mayor al 80 %. “Esto es algo novedoso, ya que generalmente las técnicas actuales usan entre 2 y 50 % de sólidos de fruta. Los resultados fueron muy prometedores tanto en la conservación de antioxidantes como en el color, la dureza y la aceptación por parte de los consumidores”, comenta la investigadora.

Las barras de fruta desarrolladas pasaron a ser comercializadas por la empresa Frugy SA, lo que permitió que la investigación se constituyera en innovación real (invención + comercialización).

La nueva línea de producción de barras de fruta Conga fue premiada internacionalmente como “Producto destacable” (dos estrellas) en la edición 2018 del International Taste & Quality Institute (iTQi) en Bruselas, Bélgica.

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